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이전 포스팅에서 다룬 위스키 제조 과정 중 첫 번째 단계 몰팅(Malting)에 대해 자세히 다뤄보겠습니다. 몰팅은 보리와 같은 곡물을 발아시켜서 전분을 추출하는 과정으로 위스키의 맛을 결정짓는 중요한 과정입니다. 이번 포스팅에서는 몰팅이 어떻게 이루어지는지, 그리고 몰팅 작업과 관련된 흥미로운 이야기들을 알아보겠습니다.
몰팅의 4가지 과정
1. 불리기(Soaking)
몰팅의 첫 번째 과정은 불리기입니다. 수확한 보리를 깨끗하게 씻은 후 물에 담가 불립니다. 이 과정은 곡물이 발아할 준비를 하기 위한 거예요. 물을 흡수한 보리는 천천히 깨어나게 되고, 그 안의 전분이 당분으로 바뀔 준비를 합니다. 일반적으로 불리기 과정은 약 2~3일 동안 반복돼요.
Tip: 물을 사용하는 불리기 과정에서 중요한 것은 보리의 품질이에요. 고품질의 보리는 더 잘 발아하고, 위스키의 맛을 더 깊게 만들어 줍니다.
2. 싹 틔우기(Germination)
불린 보리는 이후에 따뜻한 곳에 옮겨져 싹 틔우기 과정에 들어갑니다. 이 과정에서는 보리가 발아하며 내부의 전분이 효소로 변하기 시작해요. 위스키의 달콤한 맛은 여기에서 결정됩니다. 보리는 6일 동안 꾸준히 뒤집어져서 고르게 발아할 수 있도록 해줍니다. 이 과정에서 몰트맨(maltman)이라는 직업을 가진 사람들이 8시간 마다 보리를 뒤집어 줍니다.
Tip: 이 단계에서는 온도와 습도가 중요한 역할을 해요. 너무 뜨거우면 싹이 타버리고, 너무 차가우면 발아가 늦어지게 됩니다.
3. 건조(Kilning)
싹을 튼 보리를 이제 건조시켜 발아를 멈춰야 해요(싹은 2~3mm로 끝냅니다). 건조 과정에서는 보리를 70℃의 뜨거운 공기로 가열하여 물기를 날리고 발아를 중단시킵니다. 이때, 보통 석탄이나 이탄을 연료로 사용해 위스키에 독특한 향을 더할 수 있어요. 건조된 보리는 위스키의 기본 재료인 맥아가 됩니다.
Tip: 스코틀랜드의 전통 위스키는 이 과정에서 이탄을 많이 사용해 독특한 스모키 향을 만듭니다. 이 향은 위스키를 마실 때 진하게 느낄 수 있어요. 자세한 설명은 이전 발행글에서 확인할 수 있습니다.
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4. 분쇄(Milling)
마지막으로 건조된 맥아를 곱게 분쇄합니다. 이 분쇄 과정에서 맥아를 고운 가루로 만들어, 발효 과정에서 효모가 설탕을 더 잘 섭취할 수 있도록 돕습니다. 이 단계가 끝나면 몰팅 과정은 마무리되고, 다음 단계인 발효로 넘어가죠.
Tip: 분쇄는 너무 곱게 해도 안 되고, 너무 굵게 해도 안 돼요. 적당한 크기의 가루가 최적의 발효를 만들어 냅니다.
전통 몰팅 방법과 몽키 숄더
예전에는 몰팅 작업을 대부분 사람들이 직접 했습니다. 농장이나 작은 증류소에서 보리를 손으로 뒤집고 건조시켰죠(Floor malting). 그래서 옛날 위스키 제조에서는 "몽키 숄더(Monkey Shoulder)"라는 질병이 생기기도 했는데, 이는 오랫동안 보리를 뒤집다가 어깨에 통증이 생긴 것을 가리키는 말이에요. 오늘날에는 효율성의 문제로 대부분의 몰팅 작업이 기계화되어 이러한 문제는 거의 없어졌습니다. 또한 기계작업을 통해 몰팅 결과물이 표준화되었습니다. 과거 이 몰팅 작업의 중요성을 강조한 '몽키 숄더' 위스키라는 브랜드가 탄생했습니다. 이 위스키는 여러 몰트가 섞인 블렌디드 몰트 위스키로, 몰트의 맛을 잘 살린 부드러운 맛으로 유명합니다.
Tip: 몽키 숄더 위스키는 처음 위스키를 마시는 사람들에게도 추천할 수 있는 부드러운 맛을 가지고 있어요. 또한, 위스키 칵테일에도 많이 사용된답니다.
위스키의 첫 번째 단계인 몰팅은 그 자체로도 매우 흥미롭고, 중요한 과정입니다. 불리기에서부터 분쇄까지, 이 모든 단계가 위스키의 맛을 결정짓습니다. 또한 전통적인 방식에서 유래된 이야기는 몰팅 작업이 단순한 제조 과정이 아니라, 역사와 문화가 담긴 특별한 작업이라는 걸 보여줍니다. 다음번에 위스키를 마실 때는 몰팅 과정을 생각하면서 그 깊은 맛을 즐겨보세요. 치얼스!
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